29. Co byste měli vědět - karta č. 35

Sortiment masných výrobků je u nás velice široký. Kromě tradičních se neustále vyvíjejí nové.

Drobné masné výrobky jsou určeny k rychlé spotřebě. Jsou naráženy do střev, většinou přírodních. Jednotlivé nožky jsou odděleny. Rozlišujeme výrobky tvořené jemně mělněným dílem - klasické párky, výrobky tvořené jemně mělněnou spojkou, do níž je vmíchán špíček - špekáčky, uzenky a vuřty a výrobky s hrubě zrněnou vložkou doplněnou malým dílem spojky. Konzumují se většinou teplé, i s obalem.

Měkké salámy jsou výrobky středního a většího kalibru (tyčové salámy). Náplň je bud homogenní nebo nehomogenní, tvořená spojkou, do níž je vmíchána hrubě zrněná vložka. Výrobky mají vyšší obsah vody, proto je nelze dlouho skladovat. Nakrájené by se tyto salámy neměly uchovávat déle než dva dny, vcelku vydrží o několik dní déle. V mrazicím boxu je lze skladovat asi 4 měsíce.

Vařené masné výrobky se připravují z vařeného masa a drobů, popřípadě i krve.

Do první skupiny patří výrobky z jemně mělněné homogenní hmoty, např. játrové salámy a játrovky. Do druhé skupiny řadíme výrobky zrnité, např. jaternice a jelítka. Ve třetí skupině jsou výrobky hrubě zrněné, např. tlačenky. Vařené masné výrobky jsou dosti náchylné ke kažení, proto se musí skladovat při nízkých teplotách a krátkou dobu. Jsou určeny k rychlé konzumaci.

Trvanlivé masné výrobky jsou vyrobeny z mělněného hovězího a vepřového masa a sádla. Jsou tepelně ošetřeny s následným sušením a uzením studeným kouřem. Fermentované salámy nejsou na rozdíl od nich vystaveny při výrobě ani před spotřebou tepelnému ošetření. Tvrdé salámy skladujte vcelku na chladném a vzdušném místě. Rozkrojené a zabalené vydrží v lednici asi týden. Na krátkou dobu je lze i zmrazit. Patří sem např. salámy Vysočina a Herkules.

Rozpočet na osobu: 150 g jako hlavní jídlo, 100­125 g do polévek, nákypů a salátů.