Smažení v tuku

29. Co byste měli vědět - karta č. 38

Tuk nesmí obsahovat vodu. To je základní podmínka. Dobře se hodí přepuštěné máslo, vepřové nebo husí sádlo, ale zanechávají něco ze své chuti. Bílý rostlinný tuk je neutrální a snese teploty přesahující 200 0C. Použít ho můžete na smažení všech jídel. Z olejů jsou podzemnicový a olej z klíčků neutrální chuti, sezamový a olivový mají výraznou příchuť. Nehodí se oleje lisované za studena.

Na smažení použijte fritovací hrnec. Má tu výhodu, že teplotu lze nastavit. Ovšem každý kvalitní těžký kastrol poslouží stejně. Tuková lázeň by měla dosahovat tak vysoko, aby pokrm volně plaval.

Teplotu můžete přesně měřit teploměrem na tuk. Je i jednodušší způsob. Do horkého tuku ponoř­te konec dřevěné vařečky. Utvoří­li se na dřevě perličky, dosáhli jste již potřebných 170 až 190 stupňů C.

Doba smažení je kratší, než u jiných metod tepelného zpracování, protože teplo olejové lázně pokrmem prostoupí dvojnásobně rychleji.

Správně usmažený pokrm má jednolitou zlatohnědou barvu.

Při smažení, vypékání a fritování má tuk po vložení pokrmu utvořit pěnu. Nemá-li dostatečnou teplotu, nasává smažená potravina příliš mnoho tuku, má-li vyšší teplotu, stoupá z něj dým, vložený pokrm se spálí. Usmažené jídlo vyjímejte děrovanou naběračkou, nechte okapat na savém papíru.

Těsto odpalované, křehké, třené a kynuté, určené ke smažení v tukové lázni, slaďte jen málo. Teprve po usmažení pečivo pocukrujte nebo obalujte v cukru.

Kousky ovoce a zeleniny namáčejte v hustém palačinkovém těstíčku a smažte. Hodí se jablka, banány, meruňky, zralé hrušky, květák, brokolice, párek, chřest, paprika, cukety, lilek, žampiony nebo brambory.

Rybu a maso v porcích do hmotnosti 150 g omočte v těstíčku nebo obalte..