29. Co byste měli vědět - karta č. 40

Pro dušené pečeně můžete použít levnější hovězí, telecí, vepřové a jehněčí maso. Například maso z hovězí kýty, telecího hrudí, vepřové plece a boku, z hovězí plece a kližky. Toto maso uvolňuje při pomalém dušení želatinu a omáčka je pak silná. Máte-li rádi měkké a propečené maso, měli byste dusit libové maso z ušlechtilejších částí. Sem patří jehněčí kýta a telecí pečeně, pečeně v kyselé marinádě, zajíc, divočák, jelen a srnčí. Aby byla omáčka dobrá, duste i kůži a kosti s chrupavkou.

Příprava:

1. Vezměte dostatečně velký hrnec, maso má hrnec zaplnit asi zpoloviny.

2. Nejlépe je dusit úsporně na plotně. Jen velké pečeně, které zaplní pekáč, duste v troubě.

3. Hrnec silně zahřejte s dostatkem čistého tuku jako je sádlo, kokosový tuk, olej nebo přepuštěné máslo. Maso osmahněte do hněda, hlídejte a častěji obracejte.

4. Maso vyjměte. Kosti a nebo zeleninu za stálého obracení opečte.

5. Zalijte masovým vývarem, zeleninovou nebo rajskou šťávou, vínem. Dno by mělo být přikryté na 2 až 3 cm, a to po celou dobu dušení.

6. Pečeni okořeňte a přikrytou nechte dusit. Je-li to nutné, doplňte tekutinu. Horkou přelejte přes maso, studenou přilévejte po okraji hrnce.

7. Maso je hotové, jde-li snadno propíchnout špičkou ostrého nože. To může trvat až 3 hodiny podle kvality masa.

8. Pečeni udržujte teplou. Po 10 minutách klidu ji krájejte kolmo k vláknu.

9. Ke šťávě přilijte trochu studené vody, aby se tuk dostal nahoru. Tuk na povrchu seberte. Šťávu přeceďte a zbytky protlačte sítem, pak je omáčka pěkně hustá. Krátce povařte. Dochuťte. Podle jednotlivých receptů buď zahustěte Solamylem, nebo zjemněte šlehačkou či kysanou smetanou.