|
29. Co byste měli vědět -
karta č. 48 |
||
|
Všechny druhy mletého masa kupujte čerstvě umleté a rychle je zpracujte. Zmrazit je můžete nejdéle na 3 měsíce, pokud směs neobsahuje syrovou cibuli. Tatarská směs je z libového hovězího masa. Pokud obsahuje jen 6 % tuku, má nízký obsah joulů. Upravené a ochucené maso podávejte syrové nebo opečené. Míchané mleté maso je směsí hovězího a vepřového masa, chudého na svalovinu. Může obsahovat až 30 % tuku. Mleté hovězí se skládá jen z hovězího masa, chudého na svalovinu. Tak jako u míchaného masa, odpovídá obsah tuku obsahu tuku jatečného masa. U hovězího dobytka to je 20 %. Masovou klobásovou hmotu připravuje řezník denně čerstvou. Může být jemně i hrubě umleta a velice rozmanitě kořeněna. Obsahuje většinou 35 % tuku. Hodí se k rychlé přípravě masových knedlíčků a jako náplň do nejrůznějších jídel, např. zeleninových. |
 |
Sekaná může být připravena z jehněčího masa, chudého na svalovinu, zvěřiny, kuřecího masa, jater a srdce i rybího masa v libovolném poměru. K mletí používejte především přední maso a kousky z ořezu. Maso umelte v masovém mlýnku, menší množství připravíte i v elektrickém sekáčku. Semlít můžete i kousky měkké vepřové kůže, zbylé kousky vařeného masa a salám, slaninu, houby, zeleninu i těstoviny. Ke zkypření přidejte na 500 g masa, 2 housky nebo 100 g chleba, namočené v 1/8 l horkého mléka nebo vody. Nebo 50 g rýže, ovesných vloček, pšeničných otrub či obilí, povařeného v 1/8 l vody a nabobtnaného. Do jemných masových směsí přísady rozmixujte. Můžete použít i 175 g brambor a 3 lžíce tekutiny. Do libového mletého masa přidejte smetanu, aby nebylo suché. Spojte 2 vejci, 125 g tvarohu či masové klobásové směsi.Dochuťte solí, kořením a bylinkami, hodí se i syrová nebo podušená cibule a česnek. Sekanou dobře propracujte rukama nebo hnětačem. |
