Jak nakupovat hovězí maso

 29. Co byste měli vědět - karta č. 49

Prvotřídní hovězí maso je světle červené nebo výrazně červené. Má jemná masová vlákna s bílým nebo světlým tukovým okrajem, příjemně čerstvě voní a má lesklé řezné plochy. Maso má při dotyku určitou pevnost, po stisknutí prstem trochu poleví, vtlačená místa opět rychle zmizí.

Kvalita na první pohled: Mladý hovězí dobytek má červené maso, bílý tuk, jemné tukové žilky. Maso z mladých býků je libové, po uvaření sušší. Jatečný dobytek má silnější tukové žilky, středně jemné svaly, maso vypadá hnědočerveně, má výraznou chuť a je velmi šťavnaté. Tukové žilky mezi svalovinou jsou obzvlášť cenné, protože obsahují životně důležité nenasycené mastné kyseliny. Způsobují, že je uvařené maso šťavnaté.

Hovězí maso musí zrát: Hovězí maso zraje po 4 týdny zavěšené v chladných prostorách s přesně stanovenou vlhkostí vzduchu. Vzniká kyselina mléčná, která proměňuje bílkovinu a vniká do svalů.

Maso je pak jemnější a křehčí, stává se lépe stravitelným a rozvíjí své aroma. Je to obzvlášť důležité u masa, které se peče jen krátce a má zůstat uvnitř růžové. Po procesu zrání má mít tmavý, nahnědlý okraj a řezné plochy nemají mít svaly zřetelné.

Nabídka a poptávka: Hovězí maso je dodáváno ve čtvrtích nebo dělené. Na přední čtvrti má být 8 žeber, na zadní 5. Pro kuchařské účely je nejvhodnější maso ze zvířat ve věku kolem 18 měsíců. Svalstvo, které je více namáhané, je totiž tužší. Podle nabídky a poptávky se řídí ceny. Hledané a drahé jsou kusy z méně namáhaných částí, tedy ze zad a vnitřní strany kýty. Čím jsou vlákna hrubší a čím jsou kusy prorostlejší, tím jsou levnější. Lze z nich však vykouzlit překvapivě dobrá jídla, vaříte-li je dostatečně dlouho za slabě perlivého varu, nebo dáte-li je předem do marinády, která je mírně nakyselá a v níž může maso dále zrát.

Na snímku: vepředu vlevo: steak, vpravo: volská noha, vzadu: příčné žebírko.