|
29. Co byste měli vědět -
karta č. 50 |
||
|
Ústřice jsou čerstvé, mají-li skořápku pevně zavřenou. Uchopte je pevně rukavicemi používanými při grilování, zastrčte nůž se stabilní střenkou kolmo do kloubu a pohybujte jím sem a tam. Když ústřici otevřete, odřízněte sval s hladkou skořápkou a podržte ji v ruce vypouklou stranou tak, aby šťáva vytekla. Upravte na rozdrobeném ledu, pokapejte citronovou šťávou nebo poprašte pepřem. Vhodnou přílohou je chléb a máslo, suché bílé víno. V přímořských oblastech mají ústřice sezonu od září do dubna. Slávky jedlé mají sezonu od září do dubna, mimo ni jsou čerstvé k dostání jen zřídka kdy, protože je příliš teplo a nevydržely by dlouhou dopravu. Ke korýšům patří langusty, humr, raci a krabi. Jejich názvy nejsou často přesné, ale to moc nevadí, protože pokud jde o chuť, příliš se neliší. Nejlépe chutnají čerstvé, jen krátce povařené. Do studených jídel se přidávají až po té, co maso prochladlo ve vývaru. |
 |
Maso vyberte ze skořápek: špičky klepet odřízněte, skořápky rozřízněte po stranách, maso vyjměte. Ocásky rozřízněte na měkkých spodních stranách, maso vyjměte, tmavý proužek (střívko) odstraňte. Pracujte špičatým nožem a nůžkami. Malé garnáty (mořské ráčky) a kraby trochu stočte a stáhněte ocasní skořápku. Maso vytáhněte z hlavové části. Zahřejte je v polévce nebo omáčce, ale nevařte, aby maso zůstalo aromatické a šťavnaté. Vařené korýší maso dobré kvality můžete koupit čerstvé nebo zmrazené, lepší zboží se prodává jen ve skořápce. Čerství korýši při dotyku stahují okamžitě ocas. Jejich maso je nejchutnější v období růstu, tj. duben - srpen. Podávejte teplé s pěnivě našlehaným osoleným máslem, ke kterému můžete přidat trochu šlehačky. Studené chutná na světlém nebo tmavém chlebu s máslem, v koktejlech s majonézou nebo smetanou a ovocem. |
