Vaření ve vodní lázni

 29. Co byste měli vědět - karta č. 56

Některá vynikající jídla se vaří ve vodní lázni, protože potřebují mírnou teplotu, aby se opravdu podařila. Voda se přitom nesmí vařit prudce. Měla by jen tiše vřít a slabě perlit. Působení horka se brzdí v umělohmotných mísách, lepšími vodiči tepla jsou kovové mísy, které dostanete koupit s plochým okrajem, který dobře drží na nádobě s vařící vodou.Jiné mísy se stavějí na mřížkovou podložku, aby nestály přímo na dně. Při šlehání musí dosáhnout metlička až do krajů, aby se hmota rozšlehávala. Šlehejte ručně, protože tak cítíte., kde vzniká odpor. potom vyjměte mísu z horké vody a postavte do studené, a tam hmotu ještě krátce šlehejte, aby se na okraji mísy nesrazila.

Sladké pěny s citronovou nebo pomerančovou šťávou připravte c Cream Sherry, Marsalou, Madeirou, portským vínem, tokajským vínem anebo podle vlastní chuti i s dalšími chuťovými přísadami. Chcete-li podávat horký krém jako dezert, použijte 1/8 l smetany. Dvojnásobné množství šlehačky použijte na omáčku, kterou pak můžete míchat v ledové vodě. až vychladne a dosáhne stability, takže do podávání může uplynou i několik hodin.

S vybraným nápojem můžete smíchat 1 vejce a 3 žloutky a ušlehat ve vodní lázni v jemnou pěnu.Na počátku při dejte cukr, aby se rozpustil.

Pikantní pěny jsou většinou dosti hutné konzistence, nejlepší příklad jsou jemné máslové omáčky.

V troubě vařte jídla ve vodní lázni mírně při 150 až 175 stupních C. Pudinkové formy s víky naplňte nejvýš ze 3/4, sladký nebo pikantní obsah nabyde, s tím je třeba počítat. Formy mají být ze 2/3 ponořené ve vodě, proto j stavíme na vysoký plech nebo pekáč naplněný studenou vodou. Stejně tak, používáme-li terinu pro paštiku nebo sekanou, aby jste měli jistotu, že se ani tuk, ani šťáva z masa neodplaví. Totéž platí i u zmrzlinových krémů, aby se u vařily stejnoměrně a  aby nevznikly velké vzduchové bubliny. Ke ztuhnutí 1/2 l mléka je zapotřebí 3 vajec, má-li být krém správně zahuštěn.