Tajemství pánviček

29. Co byste měli vědět - karta č. 9

Pánvičky jsou zdánlivě zkonstruovány jednoduše, ale přece někdy skrývají překvapení. Tajemství je skryto ve dnu. Výrobci mají na paměti všechny požadavky kladené spotřebiteli právě na tento kus nádobí, bez něhož se dobrá kuchyně labužníků neobejde.

Ušlechtilá ocel je hladká a nezničitelná, ale materiál je špatným vodičem tepla. Dobré pánve mají proto sendvičové dno z mědi nebo hliníku - oba tyto kovy jsou dobrými vodiči tepla. Světlý vnitřní povrch způsobuje, že zahnědnutí smaženého pokrmu není tak intenzivní jako v tmavé pánvi.

Pánve z litiny váží kolem 3 kg. Porézní povrch stejnoměrně přijímá teplo, dobře je rozdělí a dokáže je dlouho uchovat. Dnešní pánve z litiny nerezaví, protože jsou potaženy tenkou vrstvou emailu. Mají-li držák z litiny, můžete je postavit i do trouby, mají-li držák dřevěný, jsou jistější na plotýnce, protože s nimi můžete manipulovat bez chňapky. Hodí se výtečně na smažení, jídla v nich získávají výrazně zlatavou barvu. Platí to

i o těžkých pánvích z litiny, které mají z vnější strany různé barvy, avšak uvnitř vždy mají tmavomod­rý email.

Měděné pánve jsou to nejlepší z nejlepšího. Materiál vodí teplo velice rychle a stejnoměrně je rozděluje. Je-li zdrojem tepla hořák - rechaud - zahřeje ji dostatečně i na smažení. Dobré pánve mají jádro z hliníku nebo niklu, jsou 2 až 2,5 mm silné a mají přinýtovanou rukojeť, aby nebyla tak horká. Protože měď nesmí přijít do přímého styku s potravinami, jsou pánve pokryty vrstvami ušlechtilé oceli nebo cínu, který se musí příležitostně obnovovat.

Hliníkové pánve dobré kvality mají korpus z vysoce kvalitní slitiny, po vnější straně jsou emailované a uvnitř mají vrstvu ze silverstone nebo teflonu. Jsou příjemně lehké a nesnášejí vysoké teploty. Ostré osmahnutí je možné v pánvích z litého hliníku, které mají porézní povrch potažený vrstvou jiného materiálu. Jsou dobrou alternativou, pokud Vám litina připadá příliš těžká.