Jemné máslové omáčky

    

30. Důležité základní recepty - karta č. 35

Máslové omáčky jsou připravované našleháním žloutků a másla. Hodí se skoro ke všem jídlům, protože jsou neutrální chuti. Podávají se k rybě a jemné zelenině, jako je chřest, nebo ke šťavnatým steakům z filetu.

Rozpočet pro 4 osoby:
200 g másla
2 žloutky
2 lžíce bílého vína
1 lžička soli
1/4 lžičky pepře
1 lžička citronové šťávy

Příprava:

  1. Máslo přepusťte a nechte zchladit a ztuhnout.

  2. Žloutky, bílé víno, sůl a pepř dejte do kovové mísy (dobrý vodič tepla) a šlehejte metličkou.

  3. Mísu umístěte do hrnce nad vodu v mírném varu tak, aby se dno nedotýkalo hladiny.

  4. Žloutkový krém rozšlehejte do jemné pěny. Šlehejte tak dlouho, až krém začne houstnout.

  1. Máslo přidávejte po lžících a zašlehávejte. Omáčku ochuťte citronem.

  2. Před podáváním ohřejte omáčku ve vodní lázni (asi 40 stupňů). Přikryjte ji a před servírováním krátce našlehejte.

Máslová omáčka - holandská a její obměny:

  1. Omáčku rozmíchejte se lžičko urajského protlaku a ochuťte jednou kapkou masového extraktu. Potom se jí říká omáčka "Choron".

  2. Bezprostředně před podáváním opatrně vmíchejte 1/8 l do tuha ušlehané šlehačky  získáte smetanovou omáčku.

  3. Nastrouhejte jemně 2 lžíce lískových oříšků, opražte je a dejte do omáčky.

  4. K ochucení použijte některou z hotových kořeněných omáček v sáčku. Získáte tak pokaždé omáčku s jinou příchutí.

  5. Pro maltézskou omáčku použijte velmi jemně nastrouhanou pomerančovou kůru a ochuťte 2 až 3 lžícemi šťávy z červených pomerančů.