Smažení ryb

    

30. Důležité základní recepty - karta č. 41

Zdánlivě jednoduché recepty potřebují často velkou pozornost, aby se pokrm opravdu perfektně zdařil. Platí to i o rybím filé, které smí mít vnitřní teplotu jen 60 stupňů, aby bylo šťavnaté. Tuk musí mít naproti tomu teplotu 180 stupňů, aby se bez přestání slyšitelně škvařil a aby se obal správně usmažil. Již obalovanou zmrazenou rybu vkládejte na pánev přímo z mrazničky. U čerstvé ryby se to podaří nejlépe takto:

  1. Pro 4 osoby nařežte 600 g rybího filé na 8 kousků. Malé kousky se lépe smaží. Hodí se všechny velké ryby. Treska skvrnitá, mořský losos i treska obecná jsou obzvlášť jemné a můžete je pokapat citronovou šťávou a nechat prosáknout, aby bylo maso pevnější. Jiné ryby to vysušuje.

  2. Na 3 talíře připravte: 1. hladkou případně polohrubou mouku, 2. 2 vejce rozkvedlaná s 1/2 lžičkou soli a 1/4 lžič­kou pepře, 3. strouhanku případně smíchanou s hrubou moukou, šrotem či otrubami.

  1. Rybu obalte v mouce, aby byl celý povrch suchý. Oklepte a přebytečnou mouku otřeste.

  2. Filety napíchněte, smočte ve vejci, nechte krátce okapat. Položte do strouhanky, přihrňte ji a lehce přimáčkněte.

  3. Vložte na 20 minut nebo trochu déle do chladničky, volně nebo lehce přikryté papírem. Tak se obal upevní.

  4. Zahřejte olej nebo jiný 100 % tuk, který má dosáhnout v pánvi výše 2 mm. Přednostně používejte těžkou pánev, v níž se lépe smaží. Stálá střední teplota je spolehlivější než automatika.

  5. Rybou krátce zatřeste, aby volné drobečky odpadly. Mohly by se v tuku přepálit, smažíte-li dvakrát po sobě. Jednotlivé kusy ryby položte do tuku a smažte, až kraje pěkně zezlátnou. Obraťte a druhou stranu smažte právě tak dlouho. Potom okamžitě podávejte, protože křupavý obal rychle změkne.