27. Pro slavnosti a hosty  - karta č. 57

Vývar je po skončení fondue velmi silný a zvláště lahodný.

Rozpočet pro 6 osob:
500 g kostí od roštěnce
2 morkové kosti
800 g hovězího žebra
3 cibule
1 šalotka
1 citron
1 stroužek česneku
1 jablko
2 feferonky
1 okurčička
200 g salátové okurky
1 svazek kopru
4 sušené meruňky
3/8 l šlehačky
1 jogurt
150 g majonézy
1 lžíce chutney
30 g kaviáru
sardelová pasta olej
1 bageta

Příprava:

1. Poduste 100 g cibulových kostiček na 2 lžících oleje, vařte s 1 l vody, kostmi, česnekem, feferonkami, anýzem a skořicí. Po 4 hodinách přefiltrujte, ochuťte masovým extraktem a vychladte.

2. Maso nakrájejte na 3 mm plátky, marinujte 1 den ve 2 lžících oleje, sherry a 1/2 lžíce worcesteru.

3. Na omáčky použijte všechny hrubé přísady rozsekané, šlehačku ušlehejte.

4. Smíchejte: a) jablko, 100 g majonézy, 1 lžičku kari, b) 1/8 l šlehačky, lžičku sardelové pasty, 1 pikantní okurčičku, 1 šalotku, c) 1/8 l šlehačky, kaviár, 1 lžičku citronové šťávy a 1 lžičku cibule, d) 1/8 l šlehačky, 2 lžíce rajského protlaku, 1 lžíci kečupu, špetku cayennského pepře, soli, pepře, e) nasucho dušené salátové okurky, 2 lžíce oleje, 1 lžíci cukru, 2 lžíce octa, kopru, f) meruňky, 4 lžíce vařícího vína, pár kapek tabasca, 1 lžíci cukru, 50 g majonézy, 125 g jogurtu, sůl.

5. Omáčky na miskách ozdobte příslušnými přísadami, vývar má vřít. Maso v něm povařte, jezte s omáčkami a bagetou

K okořenění:  2 anýzové hvězdičky, 2 skořicové tyčinky, masový extrakt, pepř, suché sherry, worcesterská nebo sójová omáčka, kari, rajský protlak, kečup, sůl, cayennský pepř, bílý vinný ocet, cukr, bílé víno, tabasco.