29. Co byste měli vědět - karta č. 12

Steak je anglické slovo a znamená plátek masa. Zde se jedná o ony cenné plátky hovězího masa, které se připravují převážně jako minutky.

Příprava:

1. U řezníka požadujte asi 3 týdny odleželé maso z roštěnce nebo svíčkové.

2. Steaky nesmí mít šlachy a vlákna musí být tak jemná, že je téměř nerozeznáte. Má mít temně červenou barvu a nahnědlé okraje, což je znak dlouhého zrání.

3. Doma maso ihned potřete neutrálním olejem a podle chuti je opepřete. V uzavřené nádobě je uložte v chladnu a spotřebujte do 3 dnů.

4. Asi hodinu před pečením maso osušte a nechte volně ležet. Při vkládání na pánev má mít pokojovou teplotu a být suché.

5. Před tepelnou úpravou nařízněte tukové okraje, aby se steak při pečení nekroutil.

6. Pánev zahřejte tak, aby se na ní kapka vody rozprskla. Pak vložte steaky a každou stranu opékejte 2x1 minutu. Při střední teplotě je dopečte.

7. Minutu před dopečením rozpusťte na mase lupínek čerstvého másla.

8. Steaky upravte na teplých talířích, osolte a nechte krátce odpočinout. Krájejte je ostrým nožem, aby zbytečně nevytekla šťáva.

Anglicky pečený steak "saig­nant" (čti seňan) je uvnitř krvavý, s dobře propečenou kůrkou. Maso zůstane měkké na pohmat, dobře prohřáté, tmavorůžové, uvnitř syrové.

Středně propečený steak "medium" (čti midjem) je po celém řezu růžový, uvnitř ještě šťavnatý, načervenalý. Maso je pružné, ideálně měkké.

Propečený steak "a point" (čti poen) je uvnitř šťavnatý, ale na dotek již málo pružný. Nejvyšší čas vzít ho z pánve, pokud nedáváte přednost dobře propečenému masu "bien cuit" (čti bjen kvi).