Svazování a plnění masa

29. Co byste měli vědět - karta č. 13

Pro hezky formované a dobře svázané pečeně hovoří mnoho důvodů. Můžete z cenově výhodnějších částí, jakými jsou bůček a hrudí, udělat pěkné pečeně. Můžete je naplnit, aby byly vydatnější. Malé steaky se vážou, aby měly hezčí tvar a stejnoměrně zrůžověly. Nepravidelné kusy masa se svazují proto, že pak při tepelné úpravě rovnoměrně měknou a jsou vydatnější. Nic nevyschne a v mase zůstane mnoho šťávy.

Kapsy na plnění a nechtěné otvory v kůži drůbeže lze snadno a rychle zašněrovat, podobně jako tkaničky bot. Nejdříve protáhněte masem párátka tak, aby fixovaly protilehlé kraje otvoru. Potom pevnou nit šněrujte tak, jako tkaničku bot. Aby otvor nepraskl, nedávejte do kapsy nebo dutiny příliš mnoho nádivky. Počítejte s tím, že vařením nabyde.

Rolky vytvoříte z plochých kusů masa, které před svinutím v celé ploše stejnoměrně naklepejte. Okraje zařízněte do roviny a odřezky sviňte dovnitř. Maso můžete proložit rozmanitými nádivkami.

Úhledně svinuté rolky omotejte dlouhou nití, jejíž konce zauzlujte. Fotografie je dostatečně názorná. Před pečením svazujte i jiné kousky masa. Budou pak vypadat mnohem úhledněji a budou se i lépe krájet na stejnoměrné porce. Totéž platí o větších kusech masa určených k vaření.

Drůbež svazujte - drezírujte, tak, aby křídla a stehna těsně přilehla k trupu. Položte ji na záda, dlouhou nit podložte doprostřed pod zadní část. Uchopte oba konce nitě, nad zadní partií je překřižte a omotejte odshora dolů kolem stehen. Konce nitě veďte na opačnou stranu a utáhněte. Stehýnka těsně přilnou. Pak drůbež obraťte, nit omotejte kolem horních křídel a zauzlujte nad přilehlou kůží krku. Konce nožek těžší drůbeže můžete přivázat k biskupu, aby netrčely vzhůru a při pečení se nevysušily. Na dno pekáče položte křížem špejle, aby se maso nepři­palovalo.

Steaky omotejte proužkem slaniny, nit veďte středem a konce pevně zavažte.