Porcování drůbeže

29. Co byste měli vědět - karta č. 18

Koupit celý kus je vždy levnější než jen části. Při trošce cviku trvá porcování jen několik málo minut, zkrátíte čas potřebný ke změknutí masa a odpadá pak porcování u stolu.

Pro to, aby se kuřata a těžší drůbež jako kachny, husy a krůty porcovaly před tepelnou úpravou, jsou ještě jiné důvody. Čím je kus větší, tím rozdílnější jsou i vlastnosti jednotlivých částí, pokud jde o tepelnou úpravu. Stehna mají tmavé maso a šlachy, potřebují tedy více času, než změknou. Křídla s jemným masem jsou vděčným tipem pro grilování a prsíčka můžete připravit jako steaky, chutnají výborně, když zůstanou uvnitř ještě šťavnatá.

To znamená 4 zcela rozdílné pokrmy z jednoho kuřete. Je to zajímavé zvlášť pro toho, kdo vaří jen pro sebe. Kuře ocení i ti, kteří mají mrazničku a porcují drůbež, dokud je ještě tuhá a ne zcela rozmražená. Porce lze potom bez obav zmrazit znovu.

Postup:

Rozpůlení: Nejprve nožem veďte řez podél prsní kosti odshora dolů. Obraťte a odřízněte od biskupa podél páteře. U druhé poloviny můžete páteř ponechat nebo rovněž odříznout.

Oddělení stehen: Drůbež položte na záda nebo rozpůleným vnitřkem dolů. Stehna odtáhněte od trupu, kůži prořízněte, stehna vytočte směrem ven, až se vykloubí. V tom místě je odřízněte od trupu.

Dělení velkých stehen: Oddělená velká stehna položte kůží na prkénko, nahmátněte kloub a tam prořízněte.

Odříznutí křídel: Křídla přitlačte k trupu, až se ukáže ramenní kloub pod kůží. Veďte nožem řez směrem k trupu, kloub prořízněte. Křídla odřízněte.

Dělení prsíček a zad: Prsíčka odtáhněte od zad, prořízněte mezi ramenními kostmi. Záda dělte napříč. Prsíčka podél středové prsní kosti rozpulte. Velká prsa porcujte napříč vlákna na libovolné porce.