29. Co byste měli vědět - karta č. 33

Pro tento způsob ošetření ovoce a zeleniny se vžil francouzský termín "blanchir", což znamená bělit nebo čistit. V kuchařské terminologii se tím rozumí krátké ponoření do vařící vody s následným rychlým ochlazením. Adekvátní český výraz pro tento technologický postup neexistuje, mluvíme o spařování a ochlazení ve studené vodě.

Proč blanšírovat? Plody s tužší slupkou, jako například rajčata, meruňky a broskve, se tomuto procesu podrobují proto, aby se slupka dala lehce odstranit. Před ponořením do vroucí vody ji můžete naříznout.

Zelenina po blanšírování svítí tou nejkrásnější barvou a v mrazicím boxu si zachovává dobrou kvalitu. Blanšírováním se umrtvují enzymy a ničí bakterie, vyplavují částice špíny a cizí tělesa, odstraňují nevítané hořké nebo pálivé látky. Proto je výhodné některé druhy zeleniny blanšírovat před běžnou kuchyňskou úpravou. Například špenát se spaří za několik vteřin a ztratí natrpklou příchuť.

Příprava:

1. Ve větším hrnci uveďte do varu dostatečné množství vody. Zeleninu nebo ovoce vkládejte v malých porcích tak, aby se voda nepřestala vařit. Ovoce k oloupání ponořte do vařící vody na 2-3 sekundy, u zeleniny rozhoduje tuhost. Běžně postačí 1-2 minuty k odstranění nežádoucích látek, trochu déle, má-li být měkká, ale křupavá. Jednotlivé porce vkládejte do vařící vody v drátěném košíčku.

2. Ovoce nebo zeleninu ochlazujte krátkým ponořením do velkého množství studené vody, můžete přidat kostky ledu. Přitom se páry plodů uzavřou, slupka se napne a proces vaření ukončí.m

3. Chcete-li zeleninu o něco později podávat, ochlazujte ji jen několik vteřin. Takto připravená bude měknout stejnoměrně. Chcete-li ji zpracovat později nebo zmrazit, ponechte ji ve studené vodě jen na nezbytně nutnou dobu, jinak ztrácí vitaminy.