29. Co byste měli vědět - karta č. 37

Některé druhy luštěnin se prodávají oloupané. V průběhu vaření se rozpadnou, a proto jsou vhodné do pyré a polévek. Do kotlíkových pokrmů, vydatných polévek a salátů přidávejte neloupané luštěniny. Jsou významným zdrojem vlákniny. Obsahují škroby, bílkoviny, sacharidy a minerální látky, z nichž nejvýznamnější jsou draslík a vápník. Z vitaminů převládají B1, A, C a E.

Čočka je většinou hnědá. Tento druh má výraznou chuť, červená čočka je jemnější. Hrách bývá žlutý a zelený. Chutná nasládle, zelený je výraznější. Hrách je u nás nejrozšířenější luštěninou.
Cizrna je žlutá nebo světle hnědá, hrbolatá, kulovitá asi velikosti hrachu. Chutí připomíná ořechy.
Fazole jsou barevně velmi rozmanité. Tvar je podlouhlý až ledvinovitý, světlé sójové boby jsou skoro kulaté a mají jemnou chuť, černé jsou nasládlé, chuťově výraznější. Limské fazole jsou měkké a jemné, flageolety jsou aromatičtější. Ostatní druhy jsou moučnaté a chutnají mírně až výrazně.

Namočení: Všechny druhy luštěnin (výjimkou je čočka) nechte (nejlépe přes noc) bobtnat, zalijte dvojnásobným množstvím vody. Podstatně tím ovlivníte délku vaření. Nabobtnání uspíšíte uvedením do varu. Poté odstavte a nechte jednu hodinu odpočinout.

Doba vaření je u červené čočky jen 20 minut, hnědá potřebuje asi 40 minut. Hrách ve slupce vařte 60 až 90 minut, loupaný 45 až 60 minut. U fazolí, podle druhu, počítejte s 1 až 3 hodinami. Nejdéle se vaří bílé fazole, o něco méně bílé s černým očkem, nejdříve změknou červené, černé a pinto. V tlakovém hrnci je uvaříte za poloviční dobu.

Luštěniny spotřebujte do jednoho roku od sklizně, protože vysychají a při vaření se pak rozpadnou. Stravitelnost ovlivní naklíčení a také kyselé přílohy (okurky, nakládaná zelenina).