Jak se zahušťují omáčky

29. Co byste měli vědět - karta č. 39

Omáčky musíte trochu zahustit, aby se jejich chuť plně uplatnila. Správnou konzistenci má omáčka, která po nabrání na lžíci ulpí v tenké vrstvě na její zadní straně. Následující receptury platí pro 1/2 l.

Moučná jíška se připravuje ze 40 g tuku a 30 g hladké mouky. Tuk dobře rozpusťte a vmíchejte mouku. Když začne pěnit a praskat, přilejte studené mléko nebo vývar, pilně míchejte, dokud se omáčka nezačne vařit. Vařte ji 10 minut mírným varem, pak bude doslova sametově hladká.

Moučné máslo se hodí do pokrmů zahušťovaných krátce před podáváním. Za tím účelem rozetřete vidličkou na talíři mouku s máslem. Směs přimíchejte do pokrmu a vařte několik minut.

Přisypanou mouku musíte po vmíchání nejméně 10 minut vařit. Lžíci mouky smíchejte se 2 lžícemi smetany, vymíchejte hladkou kašičku a teprve pak dolijte zbylou smetanu nebo jogurt. Zamezíte utvoření hrudek. Postup doporučujeme pro guláše a závitky.

Škrob se výtečně hodí do světlých a hnědých omáček, které  mají zůstat čiré. Vrchovatou lžičku škrobu rozkvedlejte ve vodě nebo víně na řídkou kaši a vmíchejte do vroucí šťávy. Škrob ji zahustí ještě před bodem varu.

Zahušťovač omáček v potřebném množství vmíchejte do horké omáčky. Ve srovnání se škrobem je podstatně dražší. Prodává se i ochucený.

Smetanu použijte pro malé porce omáčky. Prudce ji povařte s výpekem při střední teplotě. Pozor na zakysanou smetanu. Když omáčku srazí, vmíchejte trochu studené vody.

Máslem zahustěte koncentrovaný výpek z ryb a masa. Přidejte je k horkému výpeku, vmíchejte, ale nevařte. Ihned podávejte, zahuštění vydrží jen krátkou dobu.

Žloutek zjemňuje světlé, již trochu zahuštěné omáčky. Jeden až tři žloutky rozkvedlejte ve 200 ml smetany, přidejte k omáčce. Krátce zahřejte, ale nevařte. Žloutek můžete do omáčky vmíchat až v omáčníku.