Jak připravovat zvěřinu

29. Co byste měli vědět - karta č. 70

Nakládání: Dříve se maso nakládalo, aby se nezkazilo. Dnes se nakládá, aby bylo jemnější a chutnější. Podle druhu receptu nakládejte až 14 dnů dopředu, uchovávejte v chladu a každý den obracejte. Odležení masa je nutné jen zřídka. Zvěřina je převážně z mladých kusů a bývá již jatečně upravena ve spotřebitelské kvalitě.

Odblanění a prošpikování: Zvěřinu většinou kupujeme již připravenou k pečení. Kýty a hřbety pro velké pečeně bývají jen zřídka prošpikovány slaninou, protože přitom maso ztrácí šťávu. Máte-li maso naložené, odstraňte blány ostrým nožem a oškrabte. Maso potom potřete olejem, obložte plátky slaniny a pečte. K protkání navlékněte ledově studené proužky slaniny do špikovací jehly a protáhněte masem kolmo k vláknu.

Pečení a dušení: Malé pečínky jsou nejlepší, připravíte-li je v pekáčku na plotně. Nejdříve opečte, osmahněte, potom okořeňte a přilejte vývar nebo víno po kraji nádoby.

Přikryjte a při mírné teplotě duste 1 až 1 1/2 hodiny, častěji obracejte.

Velké pečeně jako hřbety a kýty připravujte na pekáči v troubě. Pokryjte plátky slaniny a za vysoké teploty opečte, potom snižte teplotu na 150 stupňů a každých 10 minut polévejte vypečenou šťávou. Má-li být maso propečené, pečte na každý centimetr výšky masa o 10 minut déle. Má-li být růžové, pečte na každý 1 cm výšky masa jen 7 až 8 minut při vysoké teplotě, pak osolte, zabalte do alobalu a nechte ve vypnuté troubě 30 až 40 minut dojít.

 Náš tip: Ve specializovaných prodejnách koupíte kdykoliv libové zaječí, srnčí, jelení a kančí maso, protože se skladuje mražené. Nejšetrněji se toto ušlechtilé maso rozmrazí, dáte-li je přes noc přikryté do chladničky. Ztratí tak nejméně šťávy. Čerstvé maso na velké pečeně objednejte včas, protože není vždy k dispozici.