Základní omáčka - hnědá

    

30. Důležité základní recepty - karta č. 23

Dobrá omáčka vyžaduje dobrý základ. Tím je všechno, co zbyde při zpracování masa: kosti, šlachy, kůže a chrupavky. Z drůbeže také krk, žaludek, srdce a kůže. Také kosti, které zbyly z pečínek. Silně zavařený a tukem pokrytý vydrží rosolový základ v lednici po týdny čerstvý. Můžete jej zmrazit v denních porcích až na dobu do 6 měsíců. V tom případě ovšem z povrchu vývaru odeberte tuk.

Příprava:

  1. 1 kg masa, kosti a odřezky masa nakrájejte na menší kousky, osmahněte na 6 lžících oleje do hněda. Přidejte kostičky ze 100 g mrkve, 50 g celeru, 50 g cibule a lžíci rajského protlaku a osmahněte spolu s masem.

  2. Přilejte 2 1/2 l vody, nechte přejít varem a seberte pěnu. Přidejte bobkový list, větvičku tymiánu, dva stroužky česneku, trochu párku (odřízněte z bílé, nepravé části stonku) a petržel ku.

  1. Pod poklicí vařte mírným varem 4 hodiny. Pak vývar přeceďte přes jemné plátno a ne­chte vychladnout. Studený základ můžete zbavit tuku a mírným varem vařit dál tak dlou­ho, až dosáhnete žádoucí koncentrace.

Rozpočet na 1/2 l hnědé omáčky:
40 g másla nebo
4 lžíce oleje
25 g kostiček cibule
30 g mouky (2 velké lžíce)
1/8 l červeného vína
1/2 l hnědého základu
sůl
černý pepř

Příprava: Na mírném ohni rozpusťte tuk, přidejte kostičky cibule a mouku. Vymíchejte světle hnědou jíšku, zalijte ji vínem a hnědým základem. Omáčku vařte, dokud nezhoustne, nejméně 10 minut. Omáčku můžete přecedit, osolit, opepřit a zjemnit smetanou. Zhoustlou omáčku jen výjimečně zmrazte, většinou tím ztratí správnou konzistenci a musí se po rozmrazení upravovat.