Základní omáčka  - bílá

    

30. Důležité základní recepty - karta č. 29

Základní omáčky se zásadně dělí na teplé a studené a dále na bílé a hnědé (tmavé). Mezi základní teplé bílé omáčky patří bešamel a velouté. Základ obou tvoří jíška, kterou u bešamelové omáčky ředíme mlékem a kořeníme muškátem, zatímco velouté ředíme vývarem z telecího, drůbežího nebo rybího masa. 

Rozpočet na 1/2 l základní omáčky:
 40 g másla
30 g hladké mouky
1/2 1 mléka nebo vývaru
sůl
bílý pepř
muškátový květ

Příprava:

  1. Máslo v kastrolu rozpusťte při mírné teplotě, přidejte mouku a vymíchejte světlou jíšku.

  2. Jíšku rozřeďte studeným vývarem, nebo mlékem. Vymíchejte hladkou omáčku, kterou na mírném ohni bez poklice 10 minut vařte.

  3. Přidejte další ingredience, případně rozřeďte smetanou. Omáčka musí být hladká a má mít lehce krém ovitou konzistenci. Osolte ji a okořeňte.

Odvozeniny:

Krémová omáčka - bešamel zjemněte smetanou, oříškem másla a žloutkem.

Křenová omáčka (reifart) ­bešamel zjemněte trochou smetany, vmíchejte jemně nastrouhaný křen.

Cibulová omáčka (soubis­sa) - do bešamelu vmíchejte 200 g pyré z dušené cibule, zjemněte smetanou.

Italská rybí omáčka - rybí velouté dochucená 1/8 l bílého vína, drobně pokrájenými žampiony a petrželkou.

Kari omáčka - drůbeží velouté ochucená kari kořením, citronovou šťávou, případně praženými mandlemi a drobně krájeným ananasem, zjemněná šlehačkou.

Česká houbová - velouté z hovězího vývaru s dušenými houbami zjemněná kyselou smetanou.