Jídla na pánvi

    

30. Důležité základní recepty - karta č. 38

Nejlepší je čínská pánev zvaná wok, jejíž mělký vyhloubený tvar umožňuje, aby se celá plocha rozpálila a tepelné zpracování jídla trvalo jen několik sekund. Vhodná je i hluboká litinová pánev, která dobře akumuluje i předává teplo. Přísady krájejte na stejně velké kousky, usnadňuje to obracení i rovnoměrné propékání.

Maso důkladně očistěte od šlach. Vhodné jsou všechny druhy masa s jemnými vlákny. Maso zvláčněte rýžovým vínem nebo suchým sherry, aby se zjemnilo. Dobře je okoření japonská sójová omáčka a česnek, příjemné jídlo přiostří zázvor, zelený pepř, cayennský pepř a tabasco.

Zelenina musí být čerstvá. Velmi dobře se hodí kořenová zelenina, houby, paprika, mladý hrášek, bílé zelí, sójové výhonky, pórek a jiné cibuloviny.

Tuk - nejlépe olej nebo sádlo, může být již jednou použitý, protože přitom získá aroma, které pak dále předává. Velmi aromatický, s ořechovým aroma, avšak drahý je sezamový olej "Processed".Velmi dlouho vydrží a stačí jej používat jen v malém množství.

Příprava:

  1. Připravte přísady. Do vývaru vmíchejte koření jako sůl a pepř, sójovou omáčku nebo worcester, sladkou a ostrou omáčku chili a suché sherry, s lžičkou škrobu na šálek.

  2. Pánev zahřejte na vysokou teplotu. Rozpouštějte na ní trochu tuku, až začne slabě kouřit.

  3. Vložte maso a zeleninu restujte nejlépe po částech a rychle obracejte pomocí špachtle, aby se vše co nejčastěji dostalo do styku s pánví.

  4. Smíchané přísady pomalu vlijte na pánev po jejím okraji, aby se k obsahu dostaly horké a krátce vmíchejte, omáčka rychle zhoustne a zesklovatí.

  5. Větší množství tuhých přísad opékejte v menších porcích a vše shromažďujte v sítu. Zachyťte odkapávající šťávu, vlijte s přísadami do omáčky a přimíchejte opečené.