Masový rosol, uzený jazyk v madeiře

32. Zavařujeme po celý rok - karta č. 39

Masový rosol na 8 sklenic po 1/4 l:

3 vepřové nožičky
3 telecí nožičky
500 g vepřové kůže
1 l bílého vína
4 svazky zeleniny do polévky
4 cibule
2 lžíce celého pepře
1 lžíce soli
2 bobkové listy

Příprava:

1. Nožičky si nechte u řezníka přeseknout. Pokryté vodou je rychle uveďte do varu, důkladně omyjte, vložte do pekáče, přidejte 6 l vody a víno. Nastavte na 250 o C, až voda začne perlit, teplotu snižte na 150 o C.

2.  Zeleninu očistěte, nakrájejte nadrobno, po 4 hodinách přidejte spolu s kořením. Po hodině varu profiltrujte plátnem, ochuťte, naplňte do sklenic, uzavřete a při 98 o C sterilujte 1 hodinu. Využijte na polévky a omáčky.

 

Uzený jazyk v madeiře na 3 sklenice po 1/2 l:

1 hovězí jazyk naložený v solném nálevu a vyuzený
1/41 vývaru
4 lžíce madeiry

Příprava:

1. Jazyk vařte 2 hodiny ve 2 l vody za mírného varu. Přelijte studenou vodou, sloupněte, nakrájejte na větší kusy a napěchujte do sklenic tak, abyste ušetřili co nejvíce místa.

2. Masový rosol zbavte tuku, svařte s madeirou a 1/4 l filtrovaného vývaru z jazyka, ochuťte. Studený nalijte na maso, až 2 cm pod okraj. Při 98 o C sterilujte 60 minut, nechte vychladnout, postavte do lednice. Po 24 hodinách proceduru ještě jednou opakujte. Maso nakrájené na plátky jezte studené se smetanovým křenem a toastem. Nebo je podávejte teplé s omáčkou z výpeku.

.