9. Masa vařená, dušená i pečená  - karta č. 3

Tabulová špička, tak se jmenuje kus jemně vláknitého hovězího masa, které byste si měli na toto jídlo u řezníka koupit. Požádejte o úhledný kousek s tučným okrajem, který v mase podrží šťávu.

Rozpočet pro 6 osob:
1,2 kg hovězího zadního
2 mrkve
2 cibule
1 petržel
150 g celeru
150 g pórku
1 svazek petrželky
1 bobkový list
sůl
1 lžíce celého pepře

Na omáčky:
1 houska
2 uvařené žloutky
1 syrový žloutek
1/8 l oleje
2 lžíce vinného octa
6 lžic pažitky
cukr
2 jablka
2 lžíce citronové šťávy
strouhaný křen

1. Maso na spodní straně odblaňte.Zeleninu očistěte, nakrájejte na malé kousky. Spolu s petrželkou a kořením ji v litru vody vařte po dobu 10 minut.

2. Vložte maso, zeleninu stlačte k okraji hrnce, aby voda pokryla maso. Osolte, zpola přikryté poklicí vařte mírným varem.

3. Na pažitkovou omáčku namočte housky do vody když nasáknou, vymačkejte je. Žloutky a housky propasírujte sítem. Přidejte olej a ocet. Zamíchejte, přidejte pažitku, dochuťte solí a cukrem.

4. Na jablečno-křenovou omáčku po­duste jablka s citronovou šťávou, ochuťte křenem, solí a cukrem.

Jedna porce má 2969 joulů (709 kalorií)