|
Příprava
jazyka je časově velmi náročná, ale není pracná.
Příprava:
-
Čerstvý nebo uzený jazyk vložte na
několik hodin do studené vody, aby se vyplavila sůl, nebo zbytky krve. K
odstranění zbytků nečistot vložte do studené vody a povařte. Hrnec a
jazyk umyjte.
-
Jazyk postavte na plotnu s čerstvou
vodou a nechte 2 hodiny mírně vařit. Krátce opláchněte, kůži stáhněte.
Tuk a chrupavky odřízněte, kostičky u kořene jazyka odstraňte.
-
Vývar přeceďte a vařte s jazykem
ještě další hodinu. Tentokráte vařte se zeleninou do polévky, cibulí,
natí z celeru a petržele, tymiánem, bobkovým listem, 1 hřebíčkem, celým
pepřem. Pokud vaříte jazyk neuzený, přidejte sůl.
-
Jakmile je špička měkká, vývar
znovu přeceďte a dobře vymačkejte zbytky. Jazyk nechte ve vývaru
vychladnout a chlaďte až do příštího dne, aby zůstal šťavnatý a ztuhnul.
|
 |
-
Počínaje špičkou, krájejte šikmo 1/2 cm
tlusté plátky, na řízky pak 1 cm. Na ragú nakrájejte kostky 1 cm velké. Plátky
jednotlivě zabalte, jiné části zalijte vývarem, chcete-li udělat omáčku.
Ostatní vývar uschovejte pro něco jiného. Při -18 stupních C můžete uchovávat
12 měsíců.
-
Tlusté plátky nechte 1 hodinu rozmrazit,
obalte v mouce, vajíčku a strouhance a smažte při střední teplotě. Podávejte s
opékanými bramborami, remuládou a osminkami rajčat. Jazyk rozmrazte ve vývaru,
nevařte jej však. Čerstvý jazyk kombinujte se světlými, nepříliš kořeněnými
omáčkami. Ochuťte pažitkou, bazalkou, petrželkou nebo trochou estragonu. Uzený
jazyk, který je chuťově výraznější, podávejte s křenovou omáčkou, nebo s mírně
sladkokyselými omáčkami ochucenými madeirou, červeným nebo jablečným vínem,
také se šalotkami, rozinkami nebo blanšírovanými nalístkovanými mandlemi.
|
