Při zmrazování masa jsou první krystaly čistý led. Tekutina v tkáních se stává postupně koncentrovanější a malý zbytek zůstává rozpuštěný. Soli a minerální látky působí na stěny buněk a způsobují, že jsou propustnější. Rozpuštěná bílkovina se promění tak, že ji tělo může snáze využít - proto je růžové pečené maso stravitelnější, bylo-li zmrazené. Fermenty v roztoku bílkoviny štěpí, přitom se pozvolna množí chuťové látky v mase. Existují však také fermenty, které vyvolávají kvašení a způsobují, že tuk žlukne. Zmrazí-li se maso příliš čerstvé, proces se uspíší. Jen prvotřídní maso, které má při zmrazování správnou zralost, může zmrazením chuťově ještě získat. Tuhé maso zůstává i nadále tuhým.

Příprava:

1. Maso pevně zabalte. Vzduch je škodlivý, způsobuje bílé skvrny, které jsou suché jako sláma a musí se odstraňovat. Nejlépe, když si maso zatavíte hned po koupi. Mezi malé kousky anebo mezi jednotlivé plátky masa vložte voskový papír, aby se při rozmrazování rychleji od sebe navzájem oddělily. Usnadňuje to současně i odebírání porcí dle potřeby.

2. Pří množství převyšujícím 1 kg nastavte mrazničku na nejnižší stupeň. Tak je zaručeno, že mráz masem rychle pronikne. Pomalé zmrazování ničí vlákna a šťáva při rozmrazování unikne z masa.

3. Libové hovězí maso můžete uskladnit až na 12 měsíců. Péro do 10 měsíců, telecí do 9 měsíců, vepřové 8 měsíců. Klobásu na grilování, slaninu a tučné maso 4 měsíce.

4. Maso nechte v lednici na každý centimetr tloušťky asi 1 1/2 hodiny rozmrazit. Až když dosáhne pokojové teploty, připravujte je a upravujte. Zůstane tak nejšťavnatější. Tučné kousky zpracujte, když jsou teprve zpoloviny rozmrazené. Rychle a šetrně probíhá rozmrazování zabaleného masa ve studené vodní lázni. Jiné metody kvalitu snižují.