Extrakty jsou kořeněné výtažky z ryb a masa, které vydrží v lednici dlouhé týdny, jsou-li přikryté tukem. Zbaveny tuku vydrží v mrazničce celý rok, aby zachránily situaci, nemá-li nějaká omáčka ještě správnou sílu. Mnoho zbylého se tak dá dobře využít. Tyto re­cepty mají být vodítkem.

Světlý extrakt
1 kg prsních telecích chrupavek
500 g drůbežích drůbků
2 cibule
300 g celeru
200 g mrkve
200 g světlého pórku

Hnědý extrakt
1 kg volské oháňky
500 g hovězího žebra
6 lžic oleje
50 g celeru
100 g mrkve
100 g pórku
1 cibule
2 šalotky
2 stroužky česneku
10 stonků petrželky
1 větvička tymiánu
1 bobkový list

Červený extrakt
1 kg hovězích kostí
500 k morkových kostí
500 g drůbežích drůbků
2 cibule
2 stroužky česneku
150 g mrkve
150 g celeru
100 g pórku
1 kg rajčat
2 stonky tymiánu
1 svazek petrželky
1 bobkový list
1 lžička cukru

Příprava:

1. Maso a kosti poduste 15 minut v pekáči při 200 stupních C, pro hnědý extrakt je osmahněte s olejem při vysoké teplotě do tmavo hněda.

2. Zeleninu nakrájejte na menší kousky, rajčata zbavte semínek. Přidejte a rovněž poduste nebo osmahněte. Přilijte 2 1/2 l vody a zahřejte přikryté, až začne perlit. Teplotu zredukujte na 125 stupňů C, přidejte zbylé přísady.

3. Extrakt po 4 hodinách přefiltrujte a svařte, až dosáhnete vámi požadovanou koncentraci. Zbývá-li již jen 1 litr, utvoří se za studena pevný rosol.

4. Extrakt nechte v nádobě na ledové kostičky zmrazit, jednotlivě zabalte a v sáčku vložte do mrazničky.